Normalt er alle enige, når man siger, at ting, der er mugne, måske ikke er helt så fejlfri, og at det er bedre at holde fingrene fra dem. Uanset om det er på en pizza, til en snack eller som mellemmåltid - det er ikke kun gourmeter, der sværger til den: blåskimmelosten. Her skabes den særlige og unikke smag af den bevidste avl af forskellige ædle skimmelsvampe. Nogle af de mest berømte er Camembert, Roquefort og Gorgonzola.
Blå, rød, hvid
Men ikke alle skimmeloste er det samme som skimmelost. Først og fremmest skal man skelne mellem de typer, der kun mugner på ydersiden eller både indvendigt og udvendigt.
Vi starter med blåskimmelost, der, som navnet antyder, bruger blå, men nogle gange også grønlige ædelskimmelsvampe. Skimmelkulturerne løber normalt gennem denne ost som et net, så der altid kan findes blå eller grønne områder eller prikker inde i osten ved siden af hullerne. Produktionsprocessen er dog anderledes, end man skulle tro. For eksempel dyrkes skimmelsvampen ikke direkte i osten, men på og i brød brød. Når disse er helt fyldt med skimmelsvamp, tørres brødet, males fint og forarbejdes til en flydende masse, som derefter sprøjtes ind i osten under modningsprocessen. Der vokser skimmelkolonien yderligere og forgrener sig mere og mere, hvilket skaber det velkendte billede. De mest kendte blåskimmeloste er: Bavaria Blu, Danablu, Roquefort og Gorgonzola.
En rød ost er en ost med rød smøre. Den røde plamage bruges til at behandle ostens overflade. Her er det nødvendigt at være forsigtig. Selvom det også kaldes "rød ost", er dette udtryk grundlæggende forkert, fordi denne type ost ikke behandles med skimmel, men med bakterier. Derfor lader vi også den røde smøreost falde ned bagpå her.
Sidst på listen er den hvide ost - først og fremmest camembert. I modsætning til blåskimmelost er sporerne af den ædle skimmel allerede begravet i mælken under produktionen. Det er vigtigt at sikre, at koncentrationen af den ønskede skimmel er høj nok til at forhindre fremmed skimmel i at inficere osten. Skimmelsvampene spirer og gror primært på overfladen af hvidskimmelost, hvilket giver osten sit luftige udseende. De vigtigste og mest kendte repræsentanter er: Camembert og brie brie.
Snack, pizza og hvad ellers?
Enhver, der nogensinde har været på en italiensk restaurant og fået et glimt af de quatro Formaggi pizza, vil sikkert have bemærket de små blå mærker: Ja, det er gorgonzola!
Udover pizza, blåskimmelost i forskellige pastasaucer meget populær. Den meget kraftige smag er dog lidt for meget for nogle gæster - så vær forsigtig, når du nyder den.
Hvis du bestiller en brød-snackvil du sandsynligvis finde blåskimmelost, men helt sikkert også hvidskimmelost - Camembert - på træbrættet.
Udover at blive spist med brød, kan den også være bagt og serveres med tranebærsauce. Blandingen af det salte og det søde er især populær blandt kendere.
Ved siden af osten
Det er ikke kun ost, der kan score med sin skimmel, det er også et problem i industrien omkring produktion og fremstilling af vegetariske og veganske køderstatninger. Ved produktion af køderstatningsprodukter finder Myzelen, dvs. skimmelsvampen lav, derfor endnu mere appel.
God appetit!