Enhver, der nogensinde har lavet sin egen dressing til en lille eller stor salat derhjemme, vil næsten helt sikkert have brugt olivenolie - forudsat at det var en dressing, hvor olie spiller en rolle.
Men hvis du står i supermarkedet, vil du blive overvældet af massen af forskellige olivenolier. Hvilken er af høj kvalitet, hvilken er bare skrammel? Og frem for alt, hvad kan man ellers tilberede med den, bortset fra salatdressingen? Det er de spørgsmål, vi vil besvare i det følgende.
Kvalitet før kvantitet
Olivenolie fremstilles, som navnet antyder, af frugtkødet og også af kernen fra oliven. Det er netop med hensyn til forarbejdningen af oliven, at de første forskelle i navnene på den senere olie i flasken bliver tydelige.
Jomfruolivenolie defineres som den olie, der er udvundet af frugten udelukkende ved mekaniske eller andre fysiske processer. Kun processer, der ikke fører til forringelse af olien, må anvendes. Der er endda en separat EU-forordning for dette: NR 1513/2001.
Temperaturen spiller en særlig vigtig rolle i den videre forarbejdning. Den kontrolleres for at udvinde olien. Branchen er dog splittet på dette punkt: Jo lavere temperatur, jo bedre olie, men også jo mindre udbytte. Jo højere temperatur, jo dårligere olie, men der kan udvindes mere. Det er netop ved temperaturer over 32°C, at olivenolien mister nogle af sine organoleptiske kvaliteter, dvs. kvaliteter, der appellerer til sanserne. Hvis kvalitetsmærket"koldpresset" findes på olien, kan man gå ud fra, at den ikke er blevet behandlet ved temperaturer over 27 °C under produktionen.
Da alt dette endnu ikke er tilstrækkeligt, har EU indført endnu flere kvalitetsklasser for olivenolie. Her er en lille oversigt:
- Ekstra jomfru olivenolie
- Jomfru olivenolie
- Lampant olie
- Raffineret olivenolie
- Olivenolie
- Rå olie af olivenrester
- Raffineret olivenolie
- Olivenolie
Den største forskel er - som netop forklaret - først produktionen og derefter syreindholdet i det endelige produkt. Nogle af de nævnte olier er heller ikke egnet til menneskeføde og må kun bruges til videreforarbejdning i andre olier.
Retter med olivenolie
Især i middelhavskøkkenet er olivenolie en af de centrale komponenter i de fleste retter. Uanset om det er i stegte eller ristede retter eller i salater, om det er som olie på pizza eller til gyros. Olivenolie bruges her på mange forskellige måder.
En af de mest berømte retter med olivenolie er sandsynligvis salat Caprese som får sin unikke smag mere eller mindre udelukkende fra kombinationen af olivenolie og eddike.
En anden meget velkendt ret er selvfølgelig pastaen Aglio e olio hvis smag især stammer fra kombinationen af olivenolie og hvidløg. Der findes endda en mild og en krydret version, så afhængigt af området (eller restauranten) skal man være forsigtig med, hvilken variant der serveres.
Ofte serveres olivenolien også sammen med pita- eller pizzabrød. Her kan du få urte- eller hvidløgsvarianten - afhængigt af vampyrfaktoren, så at sige.
Før jeg fortaber mig i hundredvis af retter, vil jeg gerne nævne en sidste brug af olivenolie, som en salatdressing. I modsætning til Salad Caprese er der her tilsat andre krydderier og urter end blot basilikum. Men på grund af brugen af hovedsageligt balsamicoeddike, må ligheden bekræftes.
God appetit!
PS: Mange pestoer og urtekvarker kan ikke rigtig eksistere eller smage uden olivenolie. Så du kan finde olien næsten overalt, så snart der er noget fra Middelhavsområdet.