Lovprisning til køkkenet! Hvordan man bliver kok, og hvor mange specialiseringer der findes.

Ved slutningen af en aften eller ved opvasken lader mange mennesker stadig køkkenet blive rost. Hvis man nu er småtosset og retter op på dette, bør roserne faktisk gå til kokken og hans hjælpere, hjælpekokkene. Men lad os bare lade det blive ved det.

Men det var ikke helt så langt ude, for dagens artikel handler om kokkens fagområde.

I Tyskland, Østrig, Sydtyrol og Schweiz kombinerer man kokkefaget med en uddannelse. I Tyskland tager denne uddannelse, ligesom de fleste andre uddannelser, tre år. Først efter denne periode må man officielt bruge titlen "kok". I Tyskland kan alle dog åbne deres egen kokkevirksomhed - også uden at have gennemført uddannelsen.

For at starte en uddannelse i Tyskland er det ikke nødvendigvis nødvendigt at have en studentereksamen. Men det er tilrådeligt at have mindst en studentereksamen fra en gymnasial uddannelse. I tilfælde af særligt gode præstationer (karakterer, studentereksamen, Abitur) kan der endda ansøges om at forkorte uddannelsestiden.

Ud over den rent faglige forkundskab og eksamensbeviset skal ansøgeren naturligvis kunne lide at lave mad og tilberede mad. Desuden er en vis smidighed med skarpe genstande som f.eks. knive meget nyttigt. En kokkes gane skal også være følsom nok til at smage fine nuancer, så der ikke kun lander overtilberedte retter på gæsternes tallerkener, men også de fineste kreationer.

Ikke alle kokke er ens. Det er ikke alle, der arbejder i køkkenet, der virkelig tilbereder den fulde portion, som ender på vores tallerkener.

Man kan inddele kokkene i forskellige kategorier:

Denne betegnelse bruges til at beskrive den kok, der primært er ansvarlig for tilberedningen af sidegryderne. Dette omfatter især tilberedningen af grøntsager eller æggeretter. Også tilberedning af tilbehør som f.eks. kartofler, ris og pasta (især nudler eller pasta, dumplings eller wienerbrød).

Her er hovedvægten lagt på det kolde køkken. Hver ret, der ikke har brug for varm tilberedning, er skabt af hans hånd. Ud over den rene tilberedning af kolde retter, bruger han sig også på tilberedning af kød- og fiskeprodukter samt tærter. Han kan også beskrives som de andre kokkers højre hånd.

Alle, der nogensinde har spist middag i Schweiz, vil vide det. Pâtissiers laver de bedste desserter. Så det er ikke så overraskende, at de sidestilles med køkkenkonditoren. De fortryllende, oftest mundrette kreationer fra hans hånd smelter ikke kun på tungen eller ganen, de smelter også de fleste hjerter.

Hvis der er nogen, der kan lave den bedste og mest passende sauce, så er det ham. Men han er ikke kun god til saucer og deres tilberedning, han er også en god souschef, da han som regel allerede har arbejdet i andre stillinger som saucier og derfor har den største faglige og smagsmæssige erfaring. Han skal derfor også kunne tilberede stege, frikasséer, roulader, gullasch, ragout, fjerkræ, vildt, schnitzel.

Du kan nu skelne de enkelte poster endnu mere fra hinanden:

Dette er en slags køkkenslagter, som er ansvarlig for opskæring af det slagtede kød. Desuden er klaret kød og farser en del af hans opgaver. Hvis der ikke er nogen særlig boucher, overtages disse opgaver af Gardemanger.

Med det store udvalg af forretter, som de store restauranter tilbyder vores gæster, er det ikke overraskende, at der er en intern forretterkok på arbejde. Kokken tryller de små forretter frem på vores tallerkener, men han tager sig også af salaterne og nogle gange endda af fiskemarinader og kolde saucer og cocktails. Hvis restauranten er for lille, tager Gardemanger sig også af denne del.

Hver grøntsag skal tilberedes specielt, så smagen først og fremmest bevares, og vitaminerne fortsat er til rådighed. Så det er ikke overraskende, at der også er en specialist på dette område. Hvis der ikke er nogen Legumier, overdrages alle disse opgaver til Entremetier'en.

Lige så forskellige som kød er i sin tilberedning og tilberedning, lige så forskellige er fisk og skaldyr. Det er netop dette, som Poissonnier, hvis navn ikke skal tages bogstaveligt, er ansvarlig for. I restauranten tager han sig af alle retter, der har med havdyrene at gøre. Det kan være en fiskeret, eller det kan omfatte skaldyr, krebsdyr eller skaldyr. Hvis den

Sidst men ikke mindst følger specialisten i stege, schnitzel og pandestegt mad på denne liste. Rotisseur tager sig af alle de retter, som tidligere var forbeholdt stege- og stegemestrene ved hoffet - i dag nok sammenlignelige med grillmesteren. Ud over stege, schnitzler og pandestegte retter tager han sig også af alle stegte retter. Hvis der ikke er nogen rotisseur, skal saucieren også overtage denne del af arbejdet.

Puh, der var nu mange forskellige stillinger og personer, der tager sig af vores mad. Først og fremmest: God appetit!

Dette vil måske også interessere dig:"Madlavning som en kultur og dens individuelle discipliner"