Vi har talt med mange kokke og restauratører i løbet af de sidste par måneder, samling en liste over de mest nyttige tricks til at skabe den mest indbringende menu for din restaurant.

"En menu er bare et stykke papir, der siger, hvor meget en ret koster!" Hvem der tænker dette, laver en stor - og normalt dyr - fejl. Din menu (og selvfølgelig din drinksmenu eller vinliste) er din virtuelle tjener, din udskrevne sælger, der ikke kun fortæller din gæst prisen på et måltid, men kan også gøre meget mere - hvis du ved, hvordan.

Det spiller ingen rolle, hvor i gastronomien, om det er i det Michelin-stjernede restaurant eller i kantinen - din menu kan formidle en følelse af høj kvalitet til din kunde. Eller slet ikke. Prisen på et måltid afhænger i høj grad af, om din menu er blevet designet effektivt set fra salgsperspektivet.

Sådan bruger du prispsykologi til at designe din menu effektivt og tjene betydeligt mere

Især når du redesigner en menu, kan du begå mange fejl set fra prispsykologisk synspunkt - eller du kan begå mange fejl, afhængigt af situationen. Læs nedenfor, hvad og hvordan.

Om du opkræver 4,80 eller 4,90 for en drink i catering-branchen, gør det ingen forskel for dit gæst. Prisen er mindre end 5 dollar. For dig, derimod, kan din bidragsmargin stige ganske meget - især hvis du ikke sælger en af ​​disse drikkevarer i løbet af en dag, men måske femti. Eller hundrede. Hundrede 10 cent gør en forskel - og det er bare en drink! Du kan dog anvende dette system til hele menuen eller vinlisten - uanset om det er drikkevarer eller mad.

Hvordan virker det, spørger du? Sammenligning af priser. Følelsen af ​​værdi af en pris stammer fra en sammenligning. Nemlig, i dit tilfælde i gastronomi, fra sammenligning med dine andre retter og drikkevarer, priserne fra andre restauratører eller med størrelsen på din gæsts tegnebog.

Prisperceptionen går tilbage til mønstrene og overbevisningerne hos dine gæster, der har været trykt i årevis og er stort set fuldstændigt ubevidste. De er ansvarlige for opfattelsen "billigt", "dyrt" eller endda "for dyrt".

Priming, en form for ubevidst at påvirke perception og beslutningsprocesser, bidrager også til effektiviteten af ​​disse fænomenale prispsykologiske effekter.

Så meget for teorien. Men hvordan ser implementeringen af ​​prispsykologi ud i praksis?

Prispsykologi-studier viser, at priser opfattes som lavere, når de vises uden et valutasymbol på dine menuer eller drikkemenuer. Det gør gæsterne mere villige til at bruge penge. Selv en skrevet "DOLLAR" er bedre end symbolet, men stadig ligger bag effekten af ​​et nøgent nummer.

Forresten: Selvfølgelig er det vigtigt at informere gæsten om, hvilken valuta han skal betale i. Men det er fuldt ud tilstrækkeligt at bemærke dette i bunden af ​​din menu.

Fisk i gram eller decagram er særligt almindeligt, når det er en fersk fangst-delikatesse. Men det ville også være muligt, for eksempel, at annoncere en bøf efter vægt. I selvbetjening gastronomi er salater og sideskåle efter decagram ikke ualmindelige. Den lavere, reducerede pris på menuen, selv om det er for en mindre enhed, forbedrer produktets indtryk. 
Men pas på: overdriv ikke her! Hvis ris eller tiramisu beregnes i gram, bliver prispsychologi-strategien for tydelig på din menu - og kan irritere nogle gæster.

Acceptér kreditkort! De kan reducere din fortjenestmargin, men de hjælper også med at tjene mere indtægt - hvis du bruger dem klogt. Fortæl dem STORT OG STÆRKT, at du accepterer kreditkort. Vis ikke kun logoerne på menuen eller drinksmenuen, men lim også stickers af dem på din fordør eller vis dem overalt i gæstens synlige område.

Resultaterne af undersøgelser af salgspsykologi viser ikke kun, at pengene er nemmere at bruge, hvis du ikke skal fysisk afskille dig med dem, men bare kan betale med kreditkort, men også at blot ved at vise kreditkortlogoer øges gæstens vilje til at bruge penge.

Dine gæster er vant til at finde de billigere ting øverst. Dette er normalt tilfældet på menukort eller vinlister, men også på prislister i butikker. Dette er grundlæggende forkert, når det gælder omsætning, siger prispsykologi. Så vend bordene på dem. Dine gæster køber "fra oven", siger de, og studier beviser, at dette er sandt. Fordi mange ikke vil arbejde sig ned til bunden, eller har tid eller opmærksomhedsspænd til det.

Dette betyder, at den gennemsnitlige omsætning øges betydeligt, når menukortet eller vinlisten starter med de mest dyre produkter. Alternativt kan det også overvejes at sætte produkter med de højeste marginer øverst, fordi det har en positiv effekt på overskuddet - og det er ikke så åbenlyst.

Hvis du bruger ord som lav eller reduceret i din menu, opretter du illusionen om, at alt er lavt eller reduceret. Også priserne.

Men det handler ikke om at beskrive prisen selv som lav eller reduceret, især ikke på menuer eller vinlister. Snarere fungerer denne prispsykologitrick ved priming. Dette gælder også når det kommer til, fx fedtindhold eller kalorieantal, der er "reduceret" eller endda noget helt andet. Den rumlige nærhed på din menu af disse eller lignende ord til prisetikettering er tilstrækkelig.

Det modsatte virker også: I den luksuriøse gastronomi er det allerede almindelig praksis at bruge verbose og pompøse beskrivelser af enkelte retter på menuen eller de blomstrende beskrivelser af fine vine på vinlisten. Det er blevet anerkendt, at "saftig fillet af ung landgris" er meget mere værd i gæsternes øjne end bare "gris fillet". Og hvis det er værd mere, så ser prisen i forhold til værdien ikke længere så høj ud.

Mottoet ifølge prispsykologi er: Beskriv dine retter i menuer, vinlister og drikkevarelister ved at bruge egnede, smukke, emotionelle, usædvanlige og overalt mange ord for at øge deres værdi i dine gæsters øjne

Du kan også inkludere produkter med højere priser på din menu, helst rigtig dyre. Dette kan virke paradoksalt ved første øjekast, men det fungerer stadig.

Fordi selv om den ottende del af en kop vin ikke ofte bestilles til $ 9,9, hører den til på drinksmenuen eller vinlisten (med hensyn til restaurantens samlede koncept, selvfølgelig).

Sammenlignet med det, virker vine omkring $ 3,9 eller $ 4,5 betydeligt billigere end uden denne kontrast ... og bliver derfor købt. Det samme gælder for måltider på menuen.

Hvis andre gæster allerede har været tilfredse med noget, øges sandsynligheden for, at nye gæster også vil bestille det. Vi følger de andre. Denne psykologiske effekt kaldes "social proof". Det virker rigtig godt online på forskellige bedømmelsesplatforme, men du kan også bruge det til at redesigne dit menu eller vinliste.

"De fleste gæster vælger...", "Top 10 af vores retter", "De mest populære retter denne måned"... på denne eller en lignende måde bringer du visse retter og drikkevarer i fokus. Du kan også fremhæve dem direkte på din menu eller drikkemenu ved hjælp af farver, rammer, stjerner eller bokse osv. På denne måde leder du dine gæster til produkter, der ikke kun smager godt for dine gæster, men også garanterer dig den største rækkevidde